30噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時如何確保風(fēng)味一致性。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，風(fēng)味一致性是非常重要的，可以確保生產(chǎn)的一批次啤酒風(fēng)味不變，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何實(shí)現(xiàn)。
在30噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中，確保精釀啤酒風(fēng)味一致性需從原料控制、糖化工藝優(yōu)化、設(shè)備性能保障、過程監(jiān)控與調(diào)整四大核心環(huán)節(jié)入手，結(jié)合自動化與標(biāo)準(zhǔn)化管理，具體措施如下：
一、原料控制：穩(wěn)定風(fēng)味物質(zhì)基礎(chǔ)
麥芽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化
焙焦溫度與水分：控制麥芽出爐水分<5%，焙焦溫度在85℃以上并保持3小時，避免氧化前驅(qū)物質(zhì)生成。
多品種搭配：混合使用法麥、澳麥、加麥等，按比例搭配以平衡風(fēng)味，減少單一原料波動的影響。
新鮮度管理：麥芽需脫殼后一周內(nèi)使用，避免脂肪氧化導(dǎo)致脂肪酸含量超標(biāo)。
輔料與添加劑管理
大米控制：選用低脂肪大米，新陳度檢測嚴(yán)格，避免貯存過程中氧化。
酒花與酵母：根據(jù)品種和新陳度改進(jìn)添加工藝，酒花冷藏貯存且現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用;酵母菌種定期檢測活力，避免變異。
水質(zhì)與添加劑：生產(chǎn)用水、石膏、乳酸等原料需固定供應(yīng)商，鐵、銅等變價(jià)金屬含量低于標(biāo)準(zhǔn)，防止促進(jìn)氧化反應(yīng)。
二、糖化工藝優(yōu)化：精準(zhǔn)控制風(fēng)味物質(zhì)生成
粉碎與糖化過程控氧
粉碎工序：采用濕粉碎工藝，使用脫氧水并減少攪動，輸送麥漿時保持輕緩;生產(chǎn)投料時現(xiàn)粉碎，避免長時間隔置。
糖化工序：
使用CO?或氮?dú)庾鳛楸Ｗo(hù)氣體，取代鍋槽中的空氣。
減少醪液攪拌次數(shù)和速度，避免過度湍流。
泵送時控制流速，避免吸入空氣，泵、密封件、閥門等定期維護(hù)。
糖化和洗槽用水采用脫氧水，醪液和麥汁從鍋、槽底部輸送。
麥汁煮沸鍋避免敞口煮沸，控制煮沸時間。
關(guān)鍵工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化
糖化溫度與時間：采用階梯升溫與精確控溫(±0.5℃)，確保酶解反應(yīng)穩(wěn)定性。
過濾與洗槽：形成良好濾層，保證麥汁澄清透明;洗槽徹底但不過度，避免多酚物質(zhì)溶出。
煮沸強(qiáng)度：煮沸強(qiáng)度≥8%，去除可凝固性氮，防止蛋白質(zhì)渾濁。
回旋與靜止：麥汁回旋時間控制在30-40分鐘，促進(jìn)熱凝固物沉降;冷卻后及時排出冷凝固物。
麥汁組分控制
α-氨基酸含量：12°P麥汁中α-氨基酸含量控制在140-160mg/L，利于酵母生長和風(fēng)味物質(zhì)生成。
溶解氧含量：麥汁中含氧量控制在6-10mg/L，避免酵母增殖異常導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)失衡。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
